Esquemas de lagares andaluces

El lagar de viga en las haciendas del Aljarafe sevillano 

       Es el lagar la segunda construcción de la hacienda en orden a su importancia, detrás del molino aceitero, necesaria para la transformación de los productos agrícolas y, aunque en algunas haciendas, cuyos campos se dedicaban preferentemente al cultivo de la vid, podía desplazar a un segundo plano al molino e incluso que éste no existiera como en el caso de la hacienda de las Cadenas de Palomares del Río, lo normal, no obstante, era que existiesen ambos aunque se utilizase la misma viga para las dos funciones.

       Está compuesto el lagar, al igual que el molino aceitero, por una nave alargada en la que se aloja “la viga” junto a la cual suele ir otra adosada con suelo cerámico sobre el que se procederá a la pisa de la uva y con dos portezuelas exteriores altas para facilitar así la descarga de los carros que acarrean el fruto. Cercanas al lagar o adosadas a él quedan las bodegas o atarazanas con suelos terrizos o enladrillados, anchos muros de tapial y cubiertas de madera y tejas, donde se alojan las tinajas o bocoyes donde se guarda el vino.

       Procedimiento de obtención del vino:

       Llegado el mes de Septiembre la uva ya estaba madura. En carros se traerá el fruto desde las viñas hasta el lagar y con palas se introducirá la uva por las portezuelas del trujal. Dentro los peones irán realizando “la pisa” y el caldo deslizará por el suelo que, con su suave pendiente, lo conduce hasta el sumidero que comunica con “la bomba" o “el tintero", compuesta por una gran tinaja o recipiente cerámico donde se recoge el mosto. Una vez terminada la pisa, la pasta estrujada que queda se amontonará con palas formando un círculo de unos tres metros de diámetro al que se le dará varias vueltas con una gruesa cuerda evitándose así que el montón se deshaga al ser presionado por la viga. Encima de este montón, llamado “pie de uva”, se colocarán unos maderos adosados entre sí y sobre ellos otros dos denominados “marranos” sobre los que descansará perpendicularmente un tercero llamado ‘‘la marrana’’ sobre el que transmitirá el empuje “la galápaga” que es la pieza metálica de la viga que presiona el pie de uva. A continuación se procede al prensado de la uva, de manera análoga (al) proceso de obtención del aceite, sometiendo el pie a tres o cuatro cargazones. De la pisa y primera cargazón saldrá el mosto de primera y de las restantes el mosto de segunda. El mosto, que desparramado por el suelo ha ido a parar a la bomba, será sacado con cubos y llevado a las tinajas o bocoyes de la bodega en cuya penumbra será sometido a un delicado proceso de fermentación a manos del experimentado criador de los vinos.

Viga de lagar en la hacienda
Pata de Hierro de Villanueva del Ariscal (Sevilla)

Viga de lagar de Atajate (Málaga)