Caseríos de lagar en el termino de Cazalla de la Sierra (Sevilla): Transformación y pervivencia en relación con los cambios producidos en la base de su economía agraria.

Juan Agudo Torrico

Antropología Cultural de Andalucía
Junta de Andalucía
Consejería de Cultura
Sevilla, 1984

La localidad y término de Cazalla de la Sierra, está inserta en la comarca natural de la Sierra Norte, la más septentrional de las siete que componen la provincia sevillana, e integrada a su vez en la subregión que se extiende por el norte de las provincias andaluzas de Huelva, Sevilla, Córdoba y Jaén, con unas características geológicas y unas condiciones económicas y sociales similares por su común pertenencia al sistema montañoso de Sierra Morena.

En la actualidad esta localidad, al igual que el conjunto comarcal del que no puede desvincularse tanto por su identidad física como por su pertenencia a un marco económico e histórico similar, permanecen en una situación crítica que se remonta a los años cincuenta y se refleja de forma evidente en sus fuertes pérdidas demográficas, con un saldo migratorio negativo entre los años 50-70 que ha supuesto para Cazalla la reducción de su población a cifras inferiores a las de principios de siglo. No obstante, aun conserva una cierta capacidad de atracción sobre su entorno por su condición de cabeza de Partido Judicial y una cierta actividad comercial, bancaria, sanitaria, etc., pero como población muestra evidentes síntomas de despoblamiento y decadencia que contrasta con las huellas arquitectónicas que quedan de su pasado.

Habitat rural disperso.

La base del estudio se centra en los caserios dispersos por el área cultivable de su término, como forma de residencia de una población que vive en el campo y del campo.

Hoy, el fenómeno dc despoblamiento, consecuencia inmediata de la crisis general del campo, se refleja en la progresiva disminución del número de personas que trabajan estas tierras, cercadas en su mayor parte y destinadas a la ganadería extensiva con un reducido número de trabajadores, y en el creciente abandono de un considerable número de caseríos, bien por el abandono de las tierras o por la progresiva concentración de la propiedad decantándose de las nuevas explotaciones los caseríos con inferiores condiciones arquitectónicas. Indirectamente también incide en esta situación el fenómeno de reconcentración de la población en el casco urbano, por el uso generalizado de automóviles y motocicletas, que hace que tanto trabajadores como propietarios pernocten en el pueblo, salvando diariamente distancias que anteriormente les hubiesen forzado a permanecer junto a sus familias en los caseríos.

La cifra de población residente en este habitat disperso refleja un evidente paralelismo con la evolución demográfica general, descendiendo notablemente desde 1960:

La vivienda rural en el área de viña y olivar.

La economía cazallera es esencialmente agrícola y ganadera, asentándose sobre un término de 35.352 Has. de una calidad relativamente pobre y con un 30 % considerado como terreno cultivable, hoy ocupado en su mayor parte por el olivar, heredero directo de lo que fueron grandes viñedos que originaron el tipo de edificación base de este estudio etnográfico.

Probablemente sea este habitat rural disperso el que mejor refleje la crisis del sector agrario. Los caseríos actúan como verdaderos indicadores de su entorno. Sus formas y características, partiendo de un tipo determinado de explotación que las originó, se han ido modificando y adaptando, reflejando paralelamente los valores, organización, progresos técnicos, cambios de organización y concepción de la vivienda, etc., de la comunidad que los creó y mantiene hasta hoy.

Su edificación y componentes arquitectónicos se adaptan a la definición tradicional de arquitectura popular: ausencia de planificación, utilitarismo, localismo, utilización en su construcción de los recursos comarcales, permanencia de sus formas como consecuencia de su adaptación al medio (clima, materiales, etc.), a las necesidades técnicas para que se diseñaron, y características humanas. Centrándonos específicamente en los caseríos de viña y olivar, su estructura, distribución del espacio, finalidad del mismo, etc., responde a una tipología que podemos encontrar en algunas de sus formas fuera de esta comarca (molino de viga del Aljarafe y campiña sevillana), pero si bien las técnicas de producción que albergan estos edificios son idénticas, la concepción de los mismos es autóctona, así como algunos de sus elementos (tribunas), consecuencia evidente de un paisaje geográfico y clima distinto que han forzado una adaptación al medio con soluciones propias.

Pero, al mismo tiempo, estos edificios manifiestan una diversificación que responde a la situación socio-económica de quienes los levantaron dentro de una cultura común, según se observa en la mayor o menor extensión y complejidad del edificio a partir de sus elementos bases: nave de viga, cuadra, albergues para los trabajadores, etc., que reflejan la extensión de la propiedad que los originó y el status de su propietario, con la aparición de elementos decorativos superfluos: decoración barroca de las torres de viga, monumentalidad de las portadas que dan acceso a los conjuntos edificados, etc., o de elementos ajenos a la explotación agraria: capillas, jardines, fuentes decoradas, etc.

Por tanto, partiendo de unas técnicas de explotación extendidas por un área mayor a la estudiada, de un aprovechamiento de los medios que ofrece el suelo sobre el que se levanta y de unas técnicas de edificación que podemos considerar como muy remotas, los edificios dispersos en su término son un reflejo de los valores e ideas que alimentaron a la sociedad conereta que los edificó. Donde mejor se plasman estas ideas será a través de la relación que se establece entre el espacio agrícola y el destinado a vivienda y en concreto el reservádo a uso del propietario. En los grandes lagares y haciendas olivareras el espacio destinado a uso exclusivo del propietario, alcanza un volumen considerable, con unas características que igualan a un edificio urbano en cuanto a comodidades. Se trata de edificios surgidos corno cabeceras de importantes propiedades y en los qjue esta vivienda se equipara en importancia a las dependencias propiamente agrícolas.

En un grado inferior, un número muy considerable de estos caseríos, aun sin alcanzar la importancia de los anteriores, mantienen el cuidado del espacio destinado a residencia del propietario como un signo distintivo de su situación privilegiada. Se produce un intento de imitación de las viviendas de los grandes caseríos referidos, pero prescindiendo de los elementos que les supondrían un mayor coste y complejidad arquitectónica: Se simplifican las escaleras de acceso, desaparecen los cuartos de baño y capillas y disminuye la decoración con mosaicos y azulejos. Mantienen los elementos más simples, pero que constituyeron elementos diferenciadores incluso en el casco urbano, como son cielos rasos, balcones, chimeneas y cocinas en la planta alta.

Finalmente, los caseríos que únicamente albergan los elementos basícos del lagar o almazara se caracterizaron por su extrema funcionalidad; se trata, generalmente, de pequeñas propiedades cuyos caseríos apenas si reservan un espacio indiferenciado para acoger a su propietario y posibles trabajadores en los períodos de tiempo que exigen las labores del cultivo. Mientras que los edificios anteriores se conciben paralelamente como fincas de recreo.

La viña en Cazalla de la Sierra.

La viña, combinada con la explotación ganadera de sus grandes dehesas, fue el cultivo que de forma directa condicionó el desenvolvimiento de esta comunidad, aunque en la actualidad para el propio cazallero, e incluso para los más ancianos, el tiempo en que buena parte del término estaba cubierto de cepas, pertenece a un pasado recogido por la tradición oral y cuyos extremos más antiguos podemos escucharlos hoy entre quienes vieron arrancar las cepas ya envejecidas que quedaban.

No hay datos precisos sobre la presencia de la vid en Cazalla, pero se le presupone ya un papel destacado en la época musulmana. Las primeras citas importantes sobre la calidad de su vino se retraen al siglo XVI, fecha en que Cervantes los cita reiteradas veces, incluyéndolos entre los mejores de la península.

Lo que resulta indudable es la importancia que alcanzó este cultivo en la vida socio-económica de Cazalla, motivando la adaptación de un determinado tipo de arquitectura para acoger unas técnicas y unos medios de producción de relativa complejidad, a la vez que dio carácter propio a esta localidad fuera de sus límites naturales, primero a través de sus vinos y, después, por su aguardiente en cuyo origen hay que ver el resultado de la quema del excedente de vino común, con la finalidad de reducir su volumen y obtener el alcohol necesario para la destilación de anisados, surgiendo numerosas fábricas tanto dentro del pueblo como repartidas por su término, que constituyeron una importante fuente de recursos hoy también en decadencia.

Su importancia social queda patente en la abundante mano de obra que necesitaba su cultivo, por la necesaria realización manual de labores como la vendimia o la poda, lo que hace que la viña al igual que el olivar que la sustituye, quede hipotecada a la existencia de una abundante y barata mano de obra. La fusión de este factor con la fácil salida del producto final posibilitó su desarrollo a la vez que se intentó potenciar su cultivo en determinados momentos como alternativa a los grandes problemas socio-económicos del pueblo.

Su fase de retroceso se acentúa desde mediados del siglo XIX, cuando ya son numerosas las almazaras implantadas en viejos lagares y se dificultan a nivel nacional las posibilidades de dar salida al excedente de vino acumulado. Pero es a fines del siglo pasado y principio del presente cuando la filoxera actúa de forma rotunda sobre las plantaciones de viñedos ocasionando de forma directa la ruina de las pequeñas plantaciones, incapaces de hacer frente a los gastos de replantación y esperar el tiempo suficiente para su maduracion. La situación generada plantea una doble alternativa:

a)       Replantación con cepas americanas. Será efectuada principalmente por grandes propietarios que vuelven a reponer importantes extensiones de viña.

b)       Sustitución de la viña por el olivar, aprovechando una coyuntura favorable para este cultivo y la fácil reconversión de las instalaciones primarias del lagar como almazaras, o caseríos de olivar.

En el mapa del Servicio Geográfico del Ejército de 1918, aparece reflejado este momento de transición como una clara reducción del espacio reservado en exclusiva a la viña mientras crece el ocupado por el olivar, y es mayoritario el espacio mixto olivar-viña, a la vez que aparecen grandes espacios ocupados por fincas de dehesa, pero en los que sus edificios muestran la huella inequívoca de su pasado como lagares.

Al comienzo de la década de los setenta la viña continuaba siendo el segundo cultivo en importancia comarcal, detrás del olivar. Pero esta importancia relativa queda reducida a un total de quinientas hectáreas de las que un 25 % pertenecen a Cazalla de la Sierra, distribuidas en pequeñas propiedades sin que en conjunto sobresalgan ya hoy más allá del ámbito local, ni por su extensión ni por el destino que se da al caldo resultante comercializado fuera de la comarca.

Caseríos de viña.

La importancia que alcanzó la viña puede deducirse del número y densidad de los caseríos incluidos en su antigua área de cultivo, aún mayor en el pasado según se desprende de la tradición oral (se habla de 6000 lagares) y de las ruinas que afloran en sus campos. Aún hoy, de los caserios censados, un 61% se encuentra sobre el 30%  del término considerado como cultivable.

Sin embargo, son muy pocos los lagares que mantienen su funcionamiento y, cuando ocurre, se trata ya de pequeñas explotaciones en las que ha desaparecido definitivamente el uso tradicional de la prensa de viga limitándose al sistema más viejo y complementario, del pisado, o a lo sumo recurriendo a la prensa de jaula y en casos excepcionales, y explotaciones con una cierta capacidad, a moledoras y trituradoras a motor, con lo que en principio se reduce notablemente dentro de estos caseríos el espacio útil necesario para el funcionamiento del lagar.

Pero si en la práctica su interior ya no guarda los elementos que anteriormente le dieron su razón de ser, ni su función actual responde a la que les dio su origen, con su presencia aún denotan la significación que tuvieron en el pasado para la economía cazallera, albergando el conjunto de los medios técnicos que permitían controlar la totalidad del proceso de cuidado de la viña y de elaboración del mosto resultante.

La importancia de estos caseríos está en relación de:

a)       Significación socio-económica. En su diversidad actúa como exponentes de la base económica que sostuvo a la comunidad de Cazalla y las sucesivas modificaciones que se han producido en la misma, como de la interrelación que se establece entre el medio rural y el medio urbano, relación también modificable, actuando estos caseríos como indicativos de la consideración que de la propiedad agraria tienen y han tenido sus propietarios, no siempre relacionados con la explotación directa de la misma. De forma pareja a la evolución de los cultivos y técnicas de explotación, se producirá una evolución del mismo caserío y una diversificación que irá desde una manifestación señorial, a una consideración en sus estrictos términos de instrumento de producción (pequeñas propiedades), o una consideración de finca de recreo pareja a su función agrícola.

b)       Evolución de los caseríos. Su pervivencia, cuando ya ha desaparecido el cultivo que los origina (viña), responde a la facilidad con que se readaptan al cultivo del olivar, utilizando las mismas técnicas de prensado, las mismas bodegas, etc. La sustitución de la viña por el olivar no se realizó de forma mecánica, sino que coexisten durante un largo período de tiempo, produciéndose una readaptación interior de los edificios para contener los nuevos elementos como son el molino de rulos, almacén de aceite, aclaradoras y trojes, al tiempo que se mantienen las bodegas y lagaretas para la obtención del vino. Mientras, tribunas y demás elementos auxiliares siguen desempeñando las mismas funciones.

c)       Complejidad arquitectónica. Dentro de su simplicidad estructural, coincidiendo exteriormente con la forma de un edificio rectangular compacto, su espacio interior se organiza para acoger la totalidad de los elementos citados.

Descripción de un lagar tipo.

La estructura de estos caseríos está definida en relación al ingenio base del lagar: la prensa de viga. En sí, son caseríos compactos, condicionados por los sistemas e instrumentos básicos utilizados para la vinificación de la uva, sin que ninguno de sus elementos arquitectónicos quede disociado de esta función que explica y condiciona abiertamente su estructura arquitectónica exteriorizándose de forma que resulta fácil distinguirlos como lagares por:

1. Torre de viga. Es el elemento más llamativo del conjunto, aprovechándose preferentemente su visualidad para exteriorizar por medio de su decoración, generalmente barroca, la importancia del edificio y, por ende, de la propiedad. No obstante, la forma más generalizada dentro de una estricta funcionalidad, responde al diseño de un gran cubo macizo terminado en un tejadillo a dos o cuatro aguas, culminado por un pináculo.
    

2. Estructura alargada. Condicionada por la disposición longitudinal de la prensa de viga y, como consecuencia, de la nave donde se encuentra. Esta forma puede prolongarse indefinidamente para acoger al resto de los elementos del lagar, como son bodegas, cuadras y viviendas. El resultado es un edificio rectangular de dimensiones variables y una sola planta, salvo la vivienda del propietario, que suele disponerse en una planta alta en el extremo opuesto a la cabecera de la prensa.
    

3. Ventana de lagareta. Una gran ventana (frente a la que hay un poyete de mampostería) para facilitar la descarga desde el exterior de la uva en la lagareta. Se localiza a la altura de la cabecera de la prensa de viga (indicada por la torre) y en su crujía paralela.
    

4. Otros dos elementos, aunque no imprescindibles, que pueden facilitar la identificación de estos caseríos serían la ventana o pequeña puerta lateral, abierta en el muro paralelo a la prensa, para facilitar la retirada de la «lía» o restos del prensado, y la pequeña sobreelevación que se hace en la cubierta para que el extremo superior del «husillo» de la viga no afecte a la techumbre.

Interiormente, los elementos que los componen son:

1. Lagareta. Espacio acondicionado para la pisa de la uva recién cortada. Presenta una superficie lisa, encementada o formada de grandes losas, con una suave pendiente terminada en un tabique de escasa altura, pensado para contener los racimos, y perforado en su parte inferior para dar salida al líquido resultante de la pisa, bien a través de un caño que lo arroja directamente a unos pilones, o por un pequeño canal que lleva el líquido a una poza más retirada y de donde es trasvasado a la tinajas. Dentro del conjunto del lagar ocupa un lugar parejo a la cabecera de la prensa para facilitar su carga con la «casca» u «orujo» que queda de la pisa. Interiormente queda delimitada por este tabique y por su sobreelevación, que alcanza en ocasiones una altura considerable, que ha de ser salvada por medio de escalones.
    

2. Prensa de viga. Ocupa una de las crujías de la nave de la viga. Se compone de un gran madero o «viga» (el mayor de los conservados alcanza los 13 m), formado por la agrupación de varios troncos de árboles, unidos mediante abrazaderas de gruesas cuerdas. El ingenio se completa por tres soportes, el primero en su cabecera e inserto dentro del hueco abierto en la parte inferior de la torre («cárceles»> y el segundo flanqueando la viga hacia la mitad («vírgenes») están formados por cuatro gruesos maderos, parejos y horadados para permitir introducir las cuñas de madera con diferentes posiciones y finalidades a lo largo del proceso de prensado, actuando como guías en el movimiento ascendente-descendente de la viga. El tercer punto de apoyo, en el extremo opuesto a la cabecera, será el «husillo» formado por un gran tornillo de madera, empotrado en su extremo inferior en una gran piedra troncocónica, utilizada como contrapeso, haciéndola girar para facilitar el manejo de la prensa y en un momento dado utilizándose como peso muerto que se suma al del propio madero.
   
   El funcionamiento de esta prensa crea la necesidad de la torre, cubo macizo ingeniado para contrarrestar el empuje de la viga utilizada como una poderosa palanca en la que la fuerza es ejercida por el peso de la piedra del husillo que llega a elevarse, mientras la torre actúa como punto de recepción de esta presión y la «casca» acumulada bajo la viga como punto de apoyo, por lo que será la que ceda por su menor consistencia y capacidad de resistencia.
   
   Lagareta y prensa se incluyen en la nave de la viga, compuesta normalmente de dos crujías separadas por grandes arcos apuntados dispuestos en paralelo a los muros laterales y sobre los que descansan las vigas cumbreras de su cubierta a dos aguas. La construcción de sus muros, como los del resto del edificio, es de mampostería recurriendo frecuentemente a los ladrillos para el esquinado, formación de vanos como puertas y ventanas, forma exterior de las torres y construcción de los arcos. Interiormente se completa con su suelo de tierra apisonada, salvo el espacio de la lagareta y cabecera de viga, y una escasa iluminación y ventilación, manteniendo el grado de temperatura y humedad necesario para la maduración del mosto almacenado tanto en las bodegas como en las tinajas distribuidas por toda la nave ocupando sus espacios muertos. Los únicos puntos de luz proceden de los vanos imprescindibles: puerta del lagar y ventanas de la lagareta y de la «lía».

3. Bodegas. Salvo excepciones, ocupan una sola de las crujías del edificio comunicada directamente con la nave de viga. Su interior iluminado por medio de pequeñas ventanas, muy separadas y a considerable altura, crea un ambiente de semipenumbra en el que aparecen las tinajas en sus muros laterales. Su ubicación dentro del lagar presenta diferentes posibilidades según su capacidad y disposición de espacio:

a)             En lagares propios de pequeñas o medianas propiedades con un acrecentado utilitarismo del espacio interior, la bodega se incluye en la nave de viga ocupando la crujía paralela a la prensa respetando únicamente el espacio encajonado dc la lagareta con lo que absorbe el espacio respetado en los demás lagares para facilitar la manipulación de la prensa.

b)               En los lagares de mayores dimensiones aparecen bien en una crujía lateral a la nave de viga, o, en la disposición más común, prolongándose desde los pies de la nave de viga ocupando la crujía posterior mientras la primera, abierta a la fachada principal, acoge al resto de los elementos del lagar como son las cuadras y fundamentalmente las viviendas.

De estos tres elementos esenciales sólo las lagaretas presentan una escasa variación de un lugar a otro al concebirse para evitar la dispersión de los racimos y favorecer su pisado. Sin embargo tanto la prensa y consecuentemente la nave que la alberga, como las bodegas, presentan sustanciales diferencias en relación con la capacidad y extensión de las propiedades de que fueron cabecera.

Los demás elementos de estos caseríos, sin que presenten una constante en cuanto a su disposición e incluso pudiendo faltar algunos de ellos, serán:

1. Cuadras, pajares y graneros. No siempre hay una clara correlación entre su presencia, capacidad e importancia arquitectónica del caserío, pudiendo faltar en lagares destacados y mostrándose en muchos casos como fueron añadidos alterando la estructura del edificio inicial, o se habilitaron dentro de la nave de viga cuando esta pierde su función en el lagar. Sólo en los caseríos que desarrollaron un cultivo mixto viña-olivar-cereales y en los caseríos originarios de olivar, alcanzan una cierta importancia concibiéndose dentro de la estructura inicial.
    

2. Vivienda de los trabajadores. Se establece una clara diferencia entre los que fueron las viviendas de los trabajadores fijos (casero, encargado, gañanes) y la de los eventuales. Los primeros residen en pequeñas casillas integradas en los espacios sobrantes del edificio base, con una división interna elemental que origina una cocina-sala con gran chimenea adosada a la pared y una o dos habitaciones de reducidas dimensiones.

   Los trabajadotes eventuales residieron en las «tribunas», viviendas con unas características arquitectónicas propias y no siempre unidas o integradas en el edificio del lagar. Popularmente se les conoce como viviendas de aceituneros, sin embargo, es indudable su origen asociado a los lagares, confirmado por su pervivencia e igualdad de funciones en caseríos que no llegaron a ser almazaras o caseríos de olivar. Aunque sí será en lagares readaptados para el cultivo del olivar, donde alcancen su máximo desarrollo, convirtiéndose en un elemento imprescindible en las explotaciones que superaron las 80-l00 Ha de olivar.

   Arquitectónicamente se trata de edificios de una sola planta, generalmente rectangular, de dimensiones variables, teniendo la mayor de las observadas 15 x 13 mts., con cubierta a cuatro aguas, aunque este numero se reduce en las tribunas adosadas al edificio principal. Interiormente dos son sus elementos fundamentales: su chimenea central y los «poyetes corridos». La primera, de grandes dimensiones, sostiene su campana exenta sobre cuatro «machos» o pilares de ladrillo que pueden sustituirse por columnillas de hierro. Esta construcción permite el máximo aprovechamiento del fuego para caldear la estancia y favorece la preparacion simultánea por sus cuatro lados despejados de los alimentos de un mayor número de trabajadores. El segundo elemento lo forma el poyete corrido de mampostería (ocasionalmente puede sustituirse por paneles de madera) adosado al interior de sus paredes, con un ancho entre 0,7 y 0,8 m y una altura entre 0,5 y 0,7 m. Se utilizaban como soporte para los «jergones» en que dormían los jornaleros.

   Al margen de estas tribunas-tipo, se diversifican sus formas, manteniendo su denominación en función del uso que reciben, conservando generalmente los poyetes mientras se sustituyen las chimeneas centrales por una o dos chimeneas laterales aún con grandes campanas.

   
   Tribuna

3. Vivienda del propietario. Condiciona al resto de los elementos del lagar ocupando el mayor espacio posible, sin alterar ninguno de los elementos base del mismo por lo que normalmente recurren a su instalación en una planta alta que se desarrolla a los pies de la nave de viga, superponiéndose a las bodegas y ocasionalmente a las viviendas de los trabajadores fijos y dependencias secundarias del lagar. En la medida en que estos caseríos sean a la vez pensados como fincas de recreo, sus propietarios desarrollarán notablemente estas viviendas, individualizándolas a los pies del mismo lagar y dotándolas tanto del aspecto externo como de las comodidades internas de las viviendas urbanas.
   
   En general la vivienda del propietario, centrada en la planta alta, concentra los elementos necesarios para la vida aislada del propietario y su familia, diversificando su espacio, según la importancia del caserío, en salas con chimeneas, comedores, habitaciones, cocinas y cuartos de baño (pudiendo completarse exteriormente, como importante factor de prestigio, con capillas y jardines), hasta llegar a alcanzar el carácter de verdaderas viviendas señoriales en las grandes haciendas de olivar-viña concebidas como explotaciones agrarias y al mismo tiempo como residencias campestres de carácter señorial. En contraposición, en los pequeños lagares, la vivienda dc su propietario, la única del lagar, no se diferencia en sus características de las que ocupan en los grandes lagares y haciendas los trabajadores, localizándose igualmente en el espacio sobrante entre los elementos bases del lagar.

El olivar en Cazalla de la Sierra.

Actualmente sigue siendo el cultivo más importante de la Comarca, con una extensión en torno a las 40.000 Ha distribuidas principalmente entre Cazalla de la Sierra, Constantina, Guadalcanal y Puebla de los Infantes, los cuatro municipios serranos con una mayor población y saldo migratorio en la década de 1961-1970.

Sin embargo, en Cazalla su presencia corresponde a una segunda fase de ocupación de su tierra cultivable, reemplazando a la viña en un proceso culminado en este siglo pero que se acentúa desde mediados del s. XIX (Madoz cita en 1843 la existencia de 20 molinos aceiteros), tomando como punto de partida la existencia de viejas manchas de olivar intercaladas entre viñedos (situación inversa a la actual) que se remontan en los ejemplos datados al s. XVIII.

El desarrollo del olivar, como cultivo de recambio, se vio favorecido por diferentes factores como fueron la progresiva crisis de la viña que culmina con la aparición de la filoxera, la creciente demanda dc grasas vegetales que se produce en las primeras décadas de este siglo, el mantenimiento del bajo nivel de los salarios, lo que hizo coyunturalmente muy rentable su cultivo pese al bajo rendimiento medio de sus olivos, y por último la fácil reconversión y transformación dc los lagares en almazaras, manteniendo el sistema de prensado por viga y el uso de sus bodegas, tribunas, etc. No obstante, el olivar no se impondrá como monocultivo estricto, respetándose restos de su tradición vinícola tanto en pequeñas como en grandes propiedades, reflejándose en la conservación de bodegas y lagaretas dentro de las nuevas almazaras. La importancia económica y social que alcanzó se refleja tanto en la densidad de los caseríos que se mantienen en su área de cultivo, como por su capacidad generadora de trabajo; aún hoy para aquellos trabajadores que conocieron su plena actividad, se mide el abandono del campo y decadencia del pueblo por la dejadez que presentan sus olivares.

Caseríos de olivar.

Los caseríos que surgirán de antiguos lagares presentan una triple adaptacion:

1. Caseríos de olivar sin almazara. Desaparecen los elementos del lagar adaptándose su interior preferentemente como viviendas para los trabajadores y como cuadras.
    

2. Almazaras. Su implantación se condiciona a la existencia previa de un determinado espacio interno para acoger los nuevos elementos como son el molino de rulos, caldera, decantadores, almacén de aceite y trojes; conservando exteriormente su imagen de lagar.
    

3. Haciendas de olivar-viña. Rebasan ampliamente la unidad arquitectónica y forma compacta de los lagares-almazaras, organizando dentro de un espacio cerrado sus diferentes dependencias en torno a corrales y patios irregulares. La organización de este espacio se caracteriza por la acentuada complejización y diversificación tanto en el destinado a uso agrícola como para viviendas:

a)       Viviendas. El señorío, aún manteniéndose en la planta alta adquiere una importancia relevante tanto por su amplitud como por su decoración, acabado de su construcción y comodidades. En contraposición, las viviendas de los trabajadores, notablemente alejadas del señorío en cuanto a acondicionamiento como a amplitud, etc, muestran entre ellas importantes diferencias según la función que desarrolla el trabajador en la explotación y grado de responsabilidad en el cuidado de la finca y del caserío, apareciendo diferenciadas las viviendas del casero, encargado, apareador y gañanes, y para los trabajadores eventuales, las tribunas de los aceituneros y de los molineros.

b)       Dependencias agrícolas. La almazara es su elemento base complementándose con lo que queda del lagar, que prácticamente se reduce a las bodegas, en tanto que los elementos secundarios como son cuadras y pajares también adquieren una especial importancia. Estas dependencias y sus importantes dimensiones responden a la diversidad de actividades económicas desarrolladas, compaginando el cultivo básico del olivar y la viña con el más secundario de los cereales, preferentemente para cubrir las necesidades de autoconsumo y mantenimiento de los animales de tiro.

Dentro de estas haciendas tienen un interés especial las conocidas como «haciendas amuralladas», denominación que proviene del muro de considerables dimensiones que encierra la totalidad de los elementos del caserío. Son tres las haciendas que se conocen con este nombre, datándose dos de ellas en el s. XVIII, y sólo una fue concebida originariamente como hacienda olivarera, mientras las otras dos hay que considerarlas como haciendas de viña transformadas en haciendas de olivar-viña.

Problemática actual de los caseríos de viña y olivar.

Su pervivencia hasta hoy es un exponente del conservadurismo y perdurabilidad de este tipo de edificaciones tradicionales que hacen que se mantengan incluso cuando han desaparecido las condiciones económicas, técnicas y sociales que los originaron.

Esta supervivencia ha sido consecuencia de pequeños y sucesivos ajustes cuando en el cambio de cultivos, por la similitud de los medios necesarios para su cuidado y técnicas de elaboración de los frutos obtenidos, se mantienen la mayoría de los elementos de la explotación radicados en el caserío. La transformación más drástica será consecuencia de la decadencia de sus olivares acentuada desde los años sesenta, pero también proviene de su progresivo desfase por los crecientes avances técnicos, mecanización y relación de dependencia respecto del pueblo para la elaboracion y comercialización del aceite y vino, con lo que estos caseríos pierden su capacidad de control de la producción y primera elaboración del producto base y consecuentemente la mayor parte de sus elementos (bodegas, cuadras, nave de viga, etc), pierden todo uso.

Hoy, tras el hundimiento del olivar, testimonian con su abandono el de las tierras de que forman parte o, con su nueva adaptación, el destino que reciben actualmente, generalmente se están acondicionando para usos ganaderos, lo que implica una verdadera destrucción de sí mismos, despejando su interior de todo vestigio como almazara o lagar, con un evidente anacronismo entre su imagen externa, acorde con la complejidad interna inicial para contener los elementos para la obtención del vino o aceite, y el simplismo de su uso actual como naves elementales para establos, pajares o almacenes.