Las Haciendas de Olivar del Aljarafe Alto
Ricardo Ronquillo Pérez
Colegio Oficial de Arquitectos

Sevilla, 1981

   Constituye el molino la construcción más característica de la hacienda. Normalmente se sitúa en el patio principal cerca del señorío, siendo aprovechada muchas veces su torre contrapeso para la construcción del mirador de éste.

      Consta de una nave alargada, para alojar “la viga” de la prensa, con cubierta de tejas sobre tablazón y cerchas de madera, muros de tapial o ladrillo al igual que la torre y suelos enladrillados normalmente colocados a sardinel. Adosada a la nave de la viga existen una o varias más que alojan el molino propiamente dicho, compuesto por una gran piedra circular de granito denominada “solero” y “alfarje” sobre el cual gira un pesado rulo cónico también de granito que mueve un animal de tiro unido a él por la “almijarra”; así como los “trojes” o depósitos para la aceituna, el pozo, la caldera para calentar agua y las tinajas de decantación del aceite. Cuando las naves que se adosan a la de la viga son paralelas a ella, entonces los elementos centrales de apoyo se resuelven con pilastras rectangulares achaflanadas en las esquinas sobre las que descansan arcos de medio punto o apuntados que suelen llevar alfiz. .

       La viga de la prensa está formada por troncos de pino y encina que van unidos por abrazaderas de hierro, cuerdas y clavos. Su cabeza va alojada en dos grandes troncos de encina, toscamente labrados y con huecos alargados para introducir los cuños o “trabones” que fijan la viga, que van situados en “la capilla” de la torre. Hacia un tercio de la cabeza de la viga van dos troncos guiaderos llamados “vírgenes” que van cogidos al suelo y muros de la nave y que sirven para fijar y mantener en su plano a la viga. Por último, en el extremo opuesto y enroscado a la viga, va un tornillo helicoidal de madera resistente al rozamiento, denominado “husillo”, con dos palos perpendiculares para hacerlo girar, del cual cuelgan una o dos piedras de gran peso que se alojan en un “pocillo” circular de ladrillo.

       Detrás de la capilla suele ir una ventana llamada “puerta del diablo” que se usaba para introducir en la nave los grandes troncos necesarios para la construcción de la viga. Entre la capilla y las vírgenes va un “solero” circular de granito, sobre el que se colocan los capachos con la aceituna que presionará la viga, con canalillo lateral para conducir el aceite hasta “la bomba” que es un depósito enterrado formado por una gran tinaja o fábrica de ladrillo revestida de azulejería. A ambos lados de la nave y en el fondo, quedan las tinajas de decantación del aceite, empotradas o semiempotradas en el suelo y con un azulejo que indica su capacidad, y en el centro queda un gran foso que se usa para recoger el orujo. Gigantescas y voluptuosamente ventrudas, estas viejas tinajas, algunas de ellas más altas que un hombre, pueden llegar a contener más de trescientas arrobas. Herederas del antiguo “dolium” romano, de ellas, decia Richard Ford en el siglo pasado que “estas ánforas se hacen principalmente en Coria, cerca de Sevilla y recuerdan las jarras de los cuarenta ladrones” (1).

       Mecanicamente, la viga del molino es una palanca de segundo género con el punto de apoyo en la torre contrapeso y dos fuerzas actuando sobre ella, una hacia abajo creada por la piedra que cuelga del husillo, y otra hacia arriba, producida por la resistencia que ofrecen los capachos al ser presionados. Un estudio de esfuerzos cortantes y de rozamiento, así como de los momentos flectores que se producen al entrar en carga la viga, y que por su carácter técnico no procede reflejar aquí, hace comprender los cambios de secciones a lo largo de la viga y los distintos tipos de maderas empleadas en ésta máquina de artesanía e ingeniería popular tan logicamente construida.

       Procedimiento de obtención del aceite:

       Llegada la época de la recolección de la aceituna se procederá a la recogida del fruto. Burros, mulos o carros traen la aceituna del olivar que irán volcando en los trojes y patio de la hacienda. De los trojes se sacará el fruto por los peones para ir echándose en el solero. El animal de tiro hará girar la piedra del molino que irá machacando la aceituna. La pasta así obtenida se irá sacando del canal lateral que bordea el solero, que lleva unos cántaros donde se recoge el aceite virgen y se irá colocando, mezclándola previamente con agua caliente de la caldera, sobre los capachos de esparto hasta colocar aproximadamente una veintena de ellos y sobre los cuales apoya una pieza de madera de igual diámetro que los capachos a la que transmitirá su empuje la viga.

       Inicialmente la viga se encuentra apoyada en la “lavija”, pieza de madera que fija la viga a las vírgenes y con leve inclinación hacia el husillo. Los capachos quedan colocados hasta una altura algo superior a la lavija. En este momento se comienza a bajar la viga por su cabecera haciendola apoyar sobre los capachos, es entonces cuando se retira la lavija y se colocan los trabones en la cabeza de la viga que serán los que transmitirán el empuje a la masa de la torre. En este momento, los peones harán girar el husillo, el cual previamente se habrá untado de jabón para que deslice bien, hasta colocar las piedras aproximadamente un metro por encima del fondo del pocillo. Atados los palos que se utilizan para girar el husillo a la viga mediante una gruesa cuerda para que no se derenrosque éste, la piedra comenzará a bajar lentamente y los capachos irán soltando poco a poco el aceite que correrá por los canalillos hasta la bomba.

       Cada prensa dura varias horas y son necesarios al menos tres hombres, dos peones y un maestro de viga, para el control de la misma. El buen trabajo del maestro de viga, consiste en conseguir un perfecto centrado de la carga y acuñado de la viga, evitando que ésta se descentre.

       Efectuada la prensa se levanta la viga, se coloca la lavija, se retiran los trabones y nuevamente se la hace bajar hasta su posición inicial, apoyada en la lavija y husillo, quedando así preparada para una nueva carga. Esta operación se realizará tres veces para cada carga, de las dos primeras sale el aceite de primera clase y de la tercera, el aceite de segunda. Para la tercera prensa, previamente, la masa se remueve con una elemental trituradora de manivela, colocándola nuevamente con agua caliente en los capachos.

       La mezcla salida de los capachos al ser presionados correrá por los canalillos hasta caer en la bomba. Allí el aceite, por su menor densidad, se colocará en la parte superior y el alpechín, mezcla de agua y subproducto, de acuerdo con la ley de los vasos comunicantes, irá saliendo a través de un tubo, colocado en el fondo de la bomba y que tiene su salida un poco por debajo de la entrada, hasta un foso o canal exterior al molino. El aceite se irá sacando de la bomba con cubos y se irá echando en las tinajas de decantación que se encuentran a ambos lados de la viga y fondo o en naves adosadas y de allí se sacará más tarde en pellejos o tinajas y se llevará a la ciudad para allí ser consumido o exportado. El aceite de primera se utilizará como alimento básico y el de segunda para combustible de lámparas y fabricación del jabón. El orujo, que es la masa sólida que queda en los capachos después de la obtención del aceite, se echará en la orujera, foso colocado generalmente bajo la viga, utilizándose como combustible y para cebar cerdos.

       Duro era el trabajo en el molino al que Richard Ford definía como “Máquina de sangre” y especialmente peligrosa solía ser la caida bajo la piedra de moler o el ser atropellado por el movimiento helicoidal del husillo, si se desprendian las cuerdas que lo ataban a la viga.

       Sobre el origen y antigüedad del molino de viga no he encontrado documentación alguna y aunque la tradición de la comarca atribuye su procedencia a la época musulmana, no obstante, si damos por buena la añrmación de Richard Ford, que en su excursión a una finca olivarera sevillana la define como la “Biga Trapetum”, es lógico pensar que su antigüedad se remonta al menos a la época de dominación romana. Al margen de su origen y antigüedad, lo que sí es cierto es que se trata de un sistema característico de la comarca para la obtención del aceite y del vino distinto de los métodos tradicionales empleados en otros lugares.

       A pesar de lo abundantes que eran todavía a principios de siglo estas vigas, actualmente sólo hemos encontrado montada una que se conserva en el lagar de las Bodegas Góngora de Villanueva del Ariscal y que nosotros hemos levantado y describimos en este trabajo. (2).

(1). Aún se conserva en Coria del Río una calle llamada de las Tinajerías en cuyos alfares se fabricaban estas gigantescas jarras con las arcillas de la zona, ricas en montmorillonita, que les atribuía especiales características resistentes.
(2). Existe otra desmontada en los sótanos del museo de Artes y Costumbres Populares de Sevilla que, por falta de espacio del recinto, no puede ser montada por ahora para su exhibición al público.

Esquema de la almazara de la hacienda de San Clemente
(Bollullos de la Mitación, Sevilla) (Op. cit.)